Sanitariya qoidalari, normalari va gigiena normativlari umumiy ovqatlanish joylarida yuqumli va yuqumli bo‘lmagan kasalliklar profilaktikasi va ovqatdan zaharlanishlarning oldini olishga qaratilgan sanitariya-gigiena talablarini belgilaydi.
-sanitariya qoidalari barcha umumiy ovqatlanish joylarida (restoranlar, kafelar, kafeteriylar, oshxonalar, choyxonalar, barlar, tez ovqatlanish punktlari, keytering xizmati va boshqalar) nisbatan tatbiq etiladi;
-umumiy ovqatlanish joylarida sanitariya qoidalarida ko‘rsatilgan gigiena talablariga muvofiq faoliyat olib borilishi lozim;
– umumiy ovqatlanish joylarida quyidagilarga yo‘l qo‘yilmaydi:
-ishlab chiqarish, yordamchi xonalari (sexlar), mijozlar uchun xonalar va sanitariya-maishiy xonalarda odamlarning yashashiga;
-ishlab chiqarish, yordamchi xonalarda hamda omborxonalarda hayvon va qushlar boqilishiga;
-sanitariya qoidalariga rioya qilinishi ustidan davlat sanitariya-epidemiologik nazorati O‘zbekiston Respublikasi Sanitariya-epidemiologik osoyishtalik va jamoat salomatligi xizmati va uning hududiy bo‘linmalari tomonidan O‘zbekiston Respublikasining «Aholining sanitariya-epidemiologik osoyishtaligi to‘g‘risida»gi Qonuniga muvofiq amalga oshiriladi;
– umumiy ovqatlanish joylarida yordamchi xonalari, jumladan omborxona, mijozlar uchun xonalar, maishiy xonalar sanitariya qoidalari talablariga mos bo‘lishi kerak;
-umumiy ovqatlanish joylarida har oyda kamida bir marta mukammal tozalash va dezinfeksiya ishlari amalga oshirilishi hamda bu bo‘yicha tegishli yozuvlar qayd etib borilishi lozim;
-texnologik jarayonlar korxonaning maxsus ajratilgan hududlarida amalga oshirilishi kerak;
-umumiy ovqatlanish joylarida yarim tayyor mahsulotlardan xomashyo sifatida foydalanilganda texnologik jarayonlarni bitta xonada alohida ajratilgan ish stollarida, texnologik jarayonlarning ketma-ketligiga rioya qilgan holda amalga oshirilishiga ruxsat etiladi;
– umumiy ovqatlanish xonalari devorlari namli tozalash va dezinfeksiyaga bardosh beradigan qoplamali plitkalar yoki boshqa materiallar bilan qoplangan bo‘lishi kerak;
-xonalarning shift va devorlariga ishlov berilgan materiallarni to‘kilishiga, shuningdek shift va devorlarning mog‘orlanishiga yo‘l qo‘yilmaydi;
-umumiy ovqatlanish xonalari va omborxonalarida ta’mirlash ishlarini ish faoliyatini vaqtinchalik to‘xtatmasdan olib borishga yo‘l qo‘yilmaydi;
– umumiy ovqatlanish joylarida tozalash inventarlari va oziq-ovqat chiqindilari uchun idishlarni yuvish uchun issiq va sovuq suv bilan ta’minlangan, oqova suv tizimiga ega joy yoki xona ajratilishi kerak;
– umumiy ovqatlanish joylarida hosil bo‘ladigan oziq-ovqat chiqindilarni yig‘ish uchun og‘zi yopiladigan ichiga polimer qop joylashtirilgan, yig‘iladigan oziq-ovqat turiga qarab alohida belgilangan idishlar o‘rnatilishi kerak;
-tez buziluvchi mahsulotlarni tashishda maxsus transport vositalari va jihozlardan foydalaniladi;
-tayyor ovqatdan sutkalik namuna steril yoki qaynatilgan qoshiqlar bilan mahkam yopiladigan shisha yoki metall qopqoqli steril yoki qaynatilgan shisha idishlarga olinadi. Porsiyali taomlar to‘liq hajmda olinadi, salatlar, birinchi va uchinchi taomlar, garnirlar kamida 100 grammdan olinishi kerak;
-olingan sutkalik namunalar kamida 48 soat davomida maxsus sovutgichda yoki sovutgichning maxsus joyida +2 dan +6 °gacha haroratda saqlanadi;
-oziq-ovqat mahsulotlari poldan kamida 0,15 m balandlikda saqlanishi lozim;
– saqlash xonalarida xom va tayyor mahsulotlarni yonma-yon saqlash taqiqlanadi;
-saqlash vaqtida oziq-ovqat mahsulotini ifloslanishdan, shu jumladan allergenlar bilan ifloslanishdan oldini olishi;
-harorat va xavo namligini nazorat qilish yo‘li bilan oziq-ovqat mahsulotining buzulishini kamaytiradigan shart-sharoitlarni ta’minlashi;
-foydalanishi uchun muljallangan ingeredintlar xavfsiz qulflanadigan joylarda yoki konteynerlarda saqlanishi kerak;
-yuvish, tozalash va dezinfeksiyalash vositalari va xavfli kimyoviy moddalar alohida xonalarda saqlanishi lozim;
-mikroiqlimga maxsus talablar qo‘yiladigan omborxonalarning harorati va namligini nazorat qilish vositalari (psixrometr) bilan jihozlanadi;
– umumiy ovqatlanish joylarining mas’ul xodimlari ularga yetkazib berilgan oziq-ovqat mahsulotlarining turi va miqdori hamda yetkazib berish sanalarini kuzatib (qayd etib) borishlari kerak;
-frityurda oziq-ovqat mahsulotlarini plyus 160°S haroratda qovurishda yog‘ning bir porsiyasini uzluksiz ishlatishning umumiy davomiyligi 12 soatdan oshmasligi kerak;
-qovurish boshlanganidan 6 soat o‘tgach, yog‘ning sifati nazorat qilinadi. O‘zgargan organoleptik ko‘rsatkichli (ta’m, rang, hid) belgilar aniqlansa, yog‘dan foydalanishga yo‘l qo‘yilmaydi;
-qaynatilgan tuxumni tayyorlashda unga faqat birinchi idishda ishlov beriladi, shundan so‘ng suv bilan yuviladi;
-tayyor sho‘rvalar va issiq taomlar tayyorlangan paytdan e’tiboran 3 soatdan ko‘p bo‘lmagan muddatda marmit yoki issiq plitada turishi mumkin. Gazaklar, sut, nordon sut mahsulotlari va ichimliklar sovutkichli vitrinaga qo‘yilishi va belgilangan yaroqlilik muddati davomida sotilishi lozim.
Umumiy ovqatlanish joylarida quyidagilarga ruxsat berilmaydi:
-texnologik jarayon talablariga rioya qilishni ta’minlash imkoniyati mavjud bo‘lmaganda mahsulot tayyorlash;
-yaroqlilik muddati o‘tgan, sifatsiz yoki sifati bo‘yicha shubhali, buzilish belgilari bo‘lgan mahsulotlardan foydalanish;
-germetik idishlarda sabzavotli, go‘shtli, baliqli, qo‘ziqorinli konservalar tayyorlash;
-quritilgan va dudlangan baliq tayyorlash;
-quritilgan qo‘ziqorinlar tayyorlash.
Umumiy ovqatlanish joylarida xodimlarining shaxsiy gigienasiga qo‘yiladigan talablar
– umumiy ovqatlanish joylari xodimlari “Xodimlarni tibbiy ko‘rikdan o‘tkazish tartibi to‘g‘risida”gi nizom asosida tibbiy ko‘rikdan o‘tishlari lozim;
-umumiy ovqatlanish joylari ma’muriyati korxona xodimlarining mehnat faoliyatini boshlashlaridan oldin va ish vaqtida shaxsiy gigiena talablariga rioya etilishi ustidan nazoratni ta’minlaydi;
-ishlab chiqarish jarayonida bevosita ishtirok etuvchi xodimlar ish boshlashdan oldin quyidagilarni amalga oshirishlari shart;
zargarlik buyumlarini, soatlarni yechish;
sochlarni ro‘mol yoki qalpoq ostiga yig‘ish;
toza sanitariya kiyimlarini kiyish;
qo‘llarni iliq suvda sovun bilan yuvish va dezinfeksiyalovchi vositalar bilan ishlov berish, tirnoqlar olingan va lak surilmagan bo‘lishi kerak;
qo‘llar quyidagi holatlarda ham yuviladi:
ishdagi har bir tanaffusdan keyin;
birinchi ish jarayonidan ikkinchi ish jarayoniga o‘tishda;
ifloslangan narsalarga qo‘l tekkanda;
hojatxonaga borganda ikki marta (hojatxonaga borgandan so‘ng va ish joyida bevosita ish boshlashdan avval);
– ovqat tayyorlash xonalariga sanitariya kiyimisiz kirishga yo‘l qo‘yilmaydi;
– ovqat tayyorlash jarayonida bevosita ishtirok etuvchi korxonaning har bir xodimi maxsus kiyim va sanitariya vositalari (xalat, kurtka, qalpoq, qo‘lqop, sochiq) bilan ta’minlanishi kerak. Sanitariya kiyimlari har smenada va ifloslanishi bilan almashtiriladi;
-xizmat ko‘rsatuvchi xodimlar toza maxsus kiyimda yoki sanitariya kiyimda ishlashi lozim.
Yuqoridagilardan kelib chiqib, oziq-ovqat mahsuloti yoki ozuqada mavjud bo‘lgan potensial xavf-xatarlarning (biologik, kimyoviy va fizik omillar) iste’molchilar hayoti va sog‘lig‘iga salbiy ta’sir ko‘rsatishining oldini olish uchun insonlar to‘g‘ri va sifatli ovqatlanishi, hamda sog‘lom xayot kechirishi zarur.
MABKE laboratoriyasi mudiri
Axmedova R.K
MABKE laboratoriyasi yetakchi ekspert
Lukashyova D.E