В наше время пальмовое масло является наиболее распространенным видом растительного жира, производимого в мире (крупнейшие мировые экспортеры пальмового масла – Индонезия и Малайзия). В хлебопекарной промышленности пальмовое масло используют для улучшения текстуры хлебобулочных изделий и увеличения их срока годности. Кроме того, пальмовое масло традиционно является весьма распространенным ингредиентом в производстве лапши быстрого приготовления, плавленых сырков, сгущенного молока, сухих сливок, мороженого, спредов, разрыхлителей теста, а также разнообразно используется при производстве продуктов детского питания и кондитерских изделий (пальмовое масло находит применение при изготовлении пряников, печенья, вафель, пирожных, пудингов, а также добавляется в состав заменителей какао-масла, начинок и кремовых прослоек для тортов, конфет и вафель). Благодаря ранозаживляющему и противоспалительному свойствам пальмовое масло также часто используют при изготовлении лекарственных мазей и суппозиториев.
Установление жирнокислотного состава пальмового масла по стандартным методам довольно трудоемко и требует значительного времени. Использование метода тонкослойной хроматографии не всегда позволяет произвести идентификацию пальмового масла.
Эффективным методом анализа липидов и триглицеридов масел является высокоэффективная жидкостная хроматография(ВЭЖХ), который позволяет непосредственно анализировать триглицериды различного состава. С помощью этого метода можно установить триглицеридный состав масел, т.е. провести анализ состава простых липидов без превращений в соответствующие производные. Для распознавания состава триглицеридов обычно используются синтетические стандартные вещества, а также диодно-матричный детектор (DAD).
Метод хромато-масс-спектрометрического анализа пальмового масла широко используется при анализе жирнокислотного состава масла и позволяет проводить в процессе хроматографирования идентификацию индивидуальных соединений масла.
Пальмовое масло имеет характерный жирнокислотный состав, довольно отличный от других масел: оно содержит почти равные части насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Характерной особенностью пальмового масла является высокое содержание в нем насыщенной пальмитиновой жирной кислоты (38-48%), обуславливающей заметное изменение консистенции пальмового масла в зависимости от температуры окружающей среды. В составе пальмового масла присутствуют полезнейшие для организма человека олеиновая (омега-9) – 36-40% и линолевая (Омега-6) – 5-10% ненасыщенные жирные кислоты, а также в незначительных количествах содержатся стеариновая, арахиновая, лауриновая, миристиновая кислоты и другие растительные липиды.
При исследовании растительных масел, необходимо отметить, что для решения комплекса задач, связанных с идентификацией, дифференцированием или установлением фактов фальсификации масел различного происхождения, в настоящее время наиболее исчерпывающую и надежную информацию, можно получить при использовании методов ГХ/МС и ВЭЖХ.
Старший эксперт лаборатории КИМВИ Мезенцева Е.Ю.