Растительные масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием компонентов приводят к отклонению в физиологическом состоянии организма: нарушение деятельности центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, преждевременному старению.
Масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглицериды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.
Проблема криминалистического исследования растительных масел является одной из основных задач, решаемых экспертами судебно-экспертных учреждений. В последнее время число экспертиз по исследованию растительных масел увеличивается. Сложность получения доказательств и доказывания факторов злоупотреблений, имеющих место в системе торговли и общественного питания, объясняется тем, что в распоряжении экспертов нет исчерпывающих сведений о химическом составе, индивидуальных особенностях и методах криминалистического исследования растительных масел.
Растительные масла, получаемые из семян масличных и технических культур, состоят в основном из единого набора триглицеридов высших насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, вследствие чего выявление и оценка их идентификационных признаков представляют большие трудности.
Для подсолнечного масла характерно относительно высокое содержание линолевой (от 46 до 60%) и олеиновой (от 24 до 40%) кислот; в очень небольшом количестве содержится линоленовая кислота (1-2%) и от 5 до 12% насыщенных жирных кислот. Подсолнечное масло вырабатывается трех видов: нерафинированное, гидратированное, рафинированное.
Хлопковое масло занимает в нашей Республике по объему первое место. Получают масло методами прессования и экстрагирования семян хлопчатника, содержащих от 17 до 26% жира. Хлопковое масло содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, что придает ему свойства полувысыхающих масел. В триглицеридах хлопкового масла содержится 29-44% олеиновой кислоты, 33-50% – линолевой, до 1,3% – арахиновой, от 19 до 23% насыщенных жирных кислот, представленных в основном пальмитиновой и небольшим количеством (1 – 2%) стеариновой кислотами. Вырабатывают нерафинированное и рафинированное хлопковое масло. Для пищевых целей предназначено только рафинированное хлопковое масло.
Установление жирно-кислотного состава по стандартным методам довольно трудоемко и требует значительного времени. Использование метода тонкослойной хроматографии не всегда позволяет произвести идентификацию растительного масла. Поэтому применение таких инструментальных методов, как высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) и хромато-масс-спектрометрический анализ, позволяет решать задачи по установлению родовой (групповой) принадлежности растительных масел.
Эффективным методом анализа липидов и триглицеридов масел является высокоэффективная жидкостная хроматографии (ВЭЖХ), который позволяет непосредственно анализировать триглицериды различного состава. С помощью этого метода можно установить триглицеридный состав масел, т.е. провести анализ состава простых липидов без превращений в соответствующие производные. Для распознания состава триглицеридов обычно используются синтетические стандартные вещества, а также диодно-матричный детектор (DAD).
Метод хромато-масс-спектрометрического анализа растительных масел широко используется при анализе жирно-кислотного состава растительных масел и позволяет проводить в процессе хроматографирования идентификацию индивидуальных соединений масел по их молекулярным массам и массам фрагментов молекул, уточняющим исследуемые структуры.
При исследовании растительных масел, необходимо отметить, что для решения комплекса задач, связанных с идентификацией, дифференцированием или установлением фактов фальсификации масел различного происхождения, в настоящее время наиболее исчерпывающую и надежную информацию, можно получить при использовании методов ГХ/МС и ВЭЖХ.
Старший эксперт лаборатории КИМВИ Мезенцева Е.Ю.