Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений.
В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.
В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.
По способу очистки растительное масло для розничной торговой сети и сети общественного питания разделяют на следующие виды: нерафинированное, подвергнутое только механической очистке; гидратированное, подвергнутое механической очистке и гидратации; рафинированное недезодорированное, подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации; рафинированное дезодорированное, прошедшее полную очистку и дезодорацию.
По консистенции растительные масла подразделяются на твердые и жидкие. Жидкие растительные масла в зависимости от их химической природы, жирно-кислотного состава и способности к высыханию (на поверхности масла образуются пленки в результате окисления глицеридов жирных кислот кислородом воздуха) подразделяются на следующие: невысыхающие — оливковое, миндальное, рапсовое и др.
Проблема криминалистического исследования растительных масел является одной из основных задач, решаемых экспертами судебно-экспертных учреждений. В последнее время число экспертиз по исследованию растительных масел увеличивается. Сложность получения доказательств и доказывания факторов злоупотреблений, имеющих место в системе торговли и общественного питания, объясняется тем, что в распоряжении экспертов нет исчерпывающих сведений о химическом составе, индивидуальных особенностях и методах криминалистического исследования растительных масел.
Экспертиза растительного масла позволяет оценить его качество, безопасность и соответствие стандартам, проверяя такие параметры, как прозрачность, цвет, вкус, запах, а также наличие примесей, влаги, жира и жирных кислот. Для определения подлинности и выявления фальсификации используют физико-химические методы, включая газожидкостную хроматографию, а для оценки степени порчи применяют определение кислотного и перекисного чисел.
Органолептическая оценка: проверка внешнего вида (прозрачность, цвет), вкуса и запаха, которые должны соответствовать нормативам для определенного типа масла (например, рафинированное масло должно быть без запаха).
Физико-химические показатели: определение влажности, жирности, а также показателей безопасности, таких как кислотное и перекисное числа, которые свидетельствуют о степени окисления и гидролиза масла.
Идентификация и выявление фальсификации:
Определение подлинности: установление вида масла (например, подсолнечное, оливковое) и его соответствия заявленному наименованию.
Выявление примесей: определение наличия посторонних веществ, например, смешивание дорогих масел с более дешевыми аналогами, а также примесей муки, крахмала или других добавок.
Газожидкостная хроматография: один из ключевых методов для точного определения жирнокислотного состава и выявления фальсификации, включая примеси других масел.
При исследовании растительных масел, необходимо отметить, что для решения комплекса задач, связанных с идентификацией, дифференцированием или установлением фактов фальсификации масел различного происхождения, в настоящее время наиболее исчерпывающую и надежную информацию, можно получить при использовании методов ГХ/МС и ВЭЖХ.
Ведущий эксперт лаборатории КИМВИ Лукашёва Д.Э.
Старший эксперт лаборатории КИМВИ Мезенцева Е.Ю.